In der Hilfe von Fritz!Box steht: "Für voreingerichtete Telefonieanbieter sind in der Fritz!Box nicht mehr alle Eingabefelder und Einstellungen verfügbar".
Die Einstellungen werden dort i.d.R. sichtbar, wenn man beim Auswahlfeld "Telefonie-Anbieter" vom jeweiligen Anbieter auf "Anderer Anbieter" umstellt. Allerdings nutzt das ggf. wenig, da (wie schon erwähnt) viele Internet-Anbieter keine nomadische Nutzung ihrer Rufnummern zulassen. Mir bekannte Ausnahmen sind da u.a. Easybell oder 1und1.
In solchen Fällen benötigt man dann also entweder einen Provider der die (bedingungslose) nomadische Nutzung seiner Rufnummern zulässt (wie z.B. 1und1 oder Easybell) oder indem man für seine Rufnummern einen unabhängigen VoIP-Anbieter wie z.B. dus.net, Easybell, Fonial, Placetel, Sipgate, VoIP2GSM usw. nutzt.